健康網》咖啡挑它抗氧化力高一截 研究揭不是淺焙最夠力

〔健康頻道／綜合報導〕不少人喝咖啡時，會特別講究水溫、沖煮時間或沖泡方式，也有人認為烘焙程度越淺，保留的抗氧化物就越多。不過，恆新復健科診所醫師王思恒表示，國外研究指出，真正大幅影響咖啡總抗氧化...…

恆新復健科診所醫師王思恒表示，國外研究指出，真正大幅影響咖啡總抗氧化力的關鍵，其實不在於沖煮方式，而是烘焙度；情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕不少人喝咖啡時，會特別講究水溫、沖煮時間或沖泡方式，也有人認為烘焙程度越淺，保留的抗氧化物就越多。不過，恆新復健科診所醫師王思恒表示，國外研究指出，真正大幅影響咖啡總抗氧化力的關鍵，其實不在於沖煮方式，而是烘焙度。而且，抗氧化力最高的並非最淺焙，而是落在淺焙至中焙的中間地帶。

王思恒於臉書粉專「一分鐘健身教室」發文表示，咖啡中最主要的抗氧化物是綠原酸，但綠原酸最怕的就是烘焙的高溫。豆子烘得越深，綠原酸被破壞得越多；一般來說，淺焙留最多，深焙剩最少。因此，決定你喝到多少多酚，不是使用手沖或濾掛、泡3分鐘還是5分鐘，而是你買的那包豆子，到底烘到幾分熟。

王思恒進一步說，烘焙一邊在破壞綠原酸，其實同時也在幫忙「生產」一種稱為「類黑精」的抗氧化物。其實它就是梅納反應的產物，讓咖啡變褐色、烘出迷人香氣的東西。所以，深焙雖然綠原酸減少，卻有類黑精幫忙補一部分回來。兩股力量拉扯的結果，整杯咖啡的總抗氧化力，高峰剛好落在「淺到中焙」。太淺或太深，抗氧化力反而都低了一截。因此，想喝到最多抗氧化物，答案不是「越淺焙越好」，而是淺焙到中焙之間這個甜蜜點。

那麼，泡多久有沒有差？王思恒表示，雖有差異，但沒有那麼關鍵。不同沖法萃出的抗氧化濃度差很多，以義式濃縮咖啡Espresso來說，雖然只沖了短短大約30秒，但因為它非常濃縮，每1毫升的抗氧化濃度反而最高。手沖的話，大概3分鐘是一個甜蜜點。

王思恒總結說，我們習慣把心力花在沖煮咖啡細節上，如水溫幾度、泡幾分鐘、手沖或是濾掛。但真正決定喝到多少抗氧化物關鍵，其實是烘焙度，而且最補的不是越淺焙越好，與其糾結沖煮秒數，不如先把烘焙度挑對，不僅比算秒數有用得多，CP值也高得多。

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